10 Febbraio 2015 | Repubblica Ceca | turismo enogastronomico

L'intima cantina di Bogdan Trojak

All’età di appena sei anni, mentre si trovava nel frutteto di prugne, fu inavvertitamente chiuso in una vasca di metallo. L’esperienza di quel buio totale, di quello spazio ermetico, nel mezzo di una soleggiata giornata estiva, lasciarono nella sua anima sensibile una traccia indelebile. Così, da quel giorno, nella vasca continuò a ritornarci. Indimenticabili quelle serate autunnali, quando le prugne mature cadevano nel suo fondo convesso e i temporali di giugno la riempivano di grandine. Ci volle un po‘, ma alla fine riuscì a fare a meno di questo utero di latta. Da quel giorno è questo: un poeta, uno scrittore e un vignaiolo.

Al momento coltiva tre diversi appezzamenti a Bo?etice nel centro dello Slovačko di Hanna. Il vigneto più grande si trova a Čtvti, un terreno di löss di origine quaternaria. Il secondo vigneto giace su un terreno inclinato di tipo arenario a N?mčičky. Il terzo è stato piantato quattro anni fa (2008) su un terreno incolto costituito da sabbie, nella località di Zazmoniky. Si prende cura di questo vigneto insieme ad un altro Autentista, Richard Stavek. Qui si coltiva all’antica, senza l‘uso di pesticidi, le piante sono molto vicine tra di loro e l’erba, tagliata con la falce, diventa foraggio per le capre. Il vigneto è così inclinato che in vendemmia tutto viene portato via in spalla. Questa vigna è stata accuratamente ricostruita com’era prima della filossera in Moravia.

Vinificare dell’uva che sia sana e matura, sono le cose che per Bogdan contano di più in cantina. Nel torchio non entrano nè uve ammuffite nè marce. Questa è una regola essenziale per vinificare dei vini con una fermentazione spontanea. Il mosto viene chiarificato per gravità solo parzialmente. Una parte della feccia viene lasciata, perchè è vitale per i lieviti naturali presenti nel vino. La fermentazione dei bianchi avviene in botti d’acacia e non si aggiungono solfiti prima della fermentazione.


Il vino di Bogdan. Foto © Imperial Wines

La fermentazione prende il via grazie ai lieviti apiculati, non graditi da molti enologi moderni (per via della schiuma e perchè danno origine a degli acidi volatili), ma amati da Trojak. Quando lavorano a pieno ritmo la cantina è come se si trasformasse in una bottega di un alchimista. Gli apiculati danno viscosità, cioè l’oleosità del vino. Finita la fermentazione questo giovane vino rimane sulle fecce. La lunghezza di questa fase varia di anno in anno: più è alta l’acidità, più è lungo questo periodo di tempo.

Segue la svinatura. Al vino si aggiunge una piccola dose di solfiti e la quantità varia di anno in anno. E poi.. si aspetta. Ci sono dei vini che subiscono un secondo travaso, mentra altri restano sulle fecce fino all’estate. Tutti i vini si affinano in cantina almeno un anno prima dell’imbottigliamento. Hanno bisogno di tempo per stabilizzarsi, dato che non vengono ne filtrati ne chiarificati. Il vino continua la sua evoluzione in bottiglia, nella quale è ancora un po‘ irrequieto. Necessita di cure e di un attenzione costante, buio e basse temperature.

Bogdan Trojak produce questi vini sulla superficie di un ettaro:

– Sprasz (Gruner Veltliner),

– Schwertler (Sauvignon),

– ?ezlík (Riesling Rennano e Tramin Rosso )

– Kaich (Riesling italico, Gruner Veltliner, Neuburské Zelené)

– Twardowski (Frankovka e Merlot)

– Kocinka (Pinot Nero)

fonte: www.imperialwines.org