Strade del gusto tra Dalmazia ed Erzegovina

Ajna Galičić, dell’ONG Oxfam Italia, è stata la project manager dell’azione verticale 2a “Valorizzazione delle risorse locali per lo sviluppo del turismo rurale delle regioni dell’Erzegovina e di Dubrovnik”, contenuta nel programma Seenet II. Tra gli obiettivi del progetto, l’apertura di una strada del vino e dei sapori tra Dubovnik e l’Erzegovina, per valorizzare il patrimonio enogastronomico della regione.

Quali lezioni avete appreso dal precedente progetto Sapori d’Erzegovina? Vi è stato d’aiuto nell’ideazione e gestione di quello appena terminato all’interno del programma Seenet?

Sapori d’Erzegovina, cosi’ come altri progetti legati alla valorizzazione dei prodotti tipici e allo sviluppo rurale, sono stati fondamentali per la stessa identificazione dell’Azione Verticale 2A in quanto è proprio sulle esperienze e conoscenze aquisite sul territorio tramite i progetti precedenti che si è basata la progettazione. Ex – Ucodep, oggi Oxfam Italia, ha lavorato in questo settore dal 2003 acquisendo conoscenze importanti sul territorio rurale, sugli attori locali e mappando il patrimonio enogastronomico locale, soprattutto nella regione dell’Erzegovina. In questo senso l’impatto su questi territori dell’azione verticale 2A e’ stato possibile grazie alla fiducia e professionalita’ che si e’ instaurata negli anni con i partner locali.   

Perché investire sul patrimonio eno-gastronomico come motore di sviluppo turistico? Cosa rende questa regione unica in questo settore? Esistono differenze tra i “sapori” erzegovesi e quelli della regione di Dubrovnik?

Il patrimonio enogastronomico di entrambe le regioni oggetto dell’intervento della 2A è una risorsa notevole, non adeguatamente sfruttata quale potenzialita’ di sviluppo economico del territorio. I prodotti agroalimentari sono di ottima qualità, ma non trovano un adeguato sbocco commerciale per poter garantire il reddito sufficiente alle popolazioni rurali. Il rischio è quello di abbandonare le produzioni tradizionali, perdendo non solo la principale fonte di redditto per le famiglie, ma anche il patrimonio culturale legato alla produzione di prodotti tipici. A questo si aggiunge il rischio di spopolamento e abbandono delle campagne e conseguente migrazione nelle aree urbane, in zone periferiche spesso in condizioni di disagio, nonchè il rischio di degrado ambientale essendo i piccoli produttori, attraverso la manutenzione del suolo, la cura della vegetazione e degli animali, spesso i migliori difensori dell’ambiente e della biodiversita’.  Il tentativo di inserire i produttori in un sistema turistico integrato sostenibile può aumentare la loro fonte di redditto facendo entrare i loro prodotti in un circuito di ristorazione e vendita diretta. Per raggiungere questo possibile ritorno economico e’ l’intera regione che deve essere promossa turisticamente in chiave enogastronomica (e non soltanto), esaltando quelle che sono le sue unicita’, principalmente per quanto riguarda la produzione del vino e di altri prodotti “trascinatori”.  “Erzegovina-terra del vino” – “Peljesac penisola del vino” sono brand intorno ai quali possono ruotare una serie di offerte turistiche. Il collegamento tra le due regioni e’ sembrato logico in quanto e’ sulla costa Croata (in particolar modo nella regione di Dubrovnik) cosi’ vicina all’entroterra Erzegovese, che si riversano numeri importanti di turisti che difficilmente altrimenti si spingerebbero a visitare queste zone rurali. Il tentativo e’ dunque quello di indirizzare il flusso turistico sia verso l’Erzegovina, ma anche nei territori agricoli della Regione di Dubrovnik, alleggerendo il capoluogo regionale gia’ interessato dal turismo di massa e dalle crociere. Un altro motivo del collegamento tra le due regioni e’ la produzione simile dal punto di vista agroalimentare, essendo entrambe le regioni famose per la produzione di miele, vino, prosciutto, formaggio, frutta secca. Gli scambi commerciali che preesistevano al periodo del conflitto (in partcolar modo tra Trebinje e Dubrovnik) si stanno a fatica ricostruendo ma sono ancora fortemente limitati dalla presenza del nuovo confine.  

La guida: Viaggio in Erzegovina. Storie di cibi e contadini. Di Andrea Semplici e Mario Boccia. ed. Okusi Herzegovina, OxfamItalia, BuyBook     Disponibile in lingua inglese ed italiana, costituisce per i turisti un importante strumento per conoscere persone, paesaggi, tradizioni, prodotti dell’Erzegovina, spesso trascurati dai flussi turistici normali, ma fondamentali per approfondire le bellezze naturali e culturali della Bosnia-Erzegovina. E’ una pubblicazione che, oltre che ad avere finalità turistiche, ha uno sfondo antropologico-culturale. Realizzata da Oxfam Italia, Associazione Assapora l’Erzegovina, con il sostegno del ministero Affari Esteri e ministero dello Sviluppo Economico e, tra gli Enti Locali italiani, oltre alla Provincia d’Arezzo dalle Regioni Toscana, Piemonte e Puglia, è possibile acquistarla presso le librerie Buybook a Sarajevo e Mostar, presso il negozio e la sede dell’associazione Assapora l’Erzegovina a Mostar e presso le sedi di Oxfam Italia a Firenze e Arezzo. Per approfondire sul progetto da cui ha origine la guida, vai al sito Sapori d’Erzegovina (Okusi Hercegovinu)

Quali luoghi tocca la “Strada dei vini e dei sapori”?

La Strada del Vino dell’Erzegovina comprende tutto il territorio erzegovese, da Livno (ovest) a Trebinje (sud-est), con alcuni punti nodali nelle citta’ di Livno, Mostar e Trebinje nelle quali saranno attivi centri di informazione, promozione e vendita dei prodotti tipici e tradizionali e della Strada, collegando cosi’ questi “nodi” in un’unica rete territoriale. I Centri sono pensati quali punti nodali di interpretazione del territorio rurale e culturale sia a livello locale che a livello regionale, fornendo non soltanto indicazioni turistiche, ma anche possibilita’ ai cittadini locali di conoscere meglio il proprio territorio, acquistare i prodotti locali e svuluppare il territorio rurale anche in chiave turistica.

In Croazia la Strada del vino si concentrerà principalmente nella penisola di Pelješac e nella zona di Konavle, confinante con Trebinje, dove sono situati la maggior parte degli agriturismi. Inoltre, un centro di promozione, educazione e vendita del miele situato a una ventina di chilometri da Dubrovnik, a Majkovi, sarà un altro punto nodale della Strada. Intorno alla ristrutturazione di questo centro è ruotata la valorizzazione del miele: un percorso diversificato tra educazione e promozione che e’ stato seguito da tutte le associazioni di produttori del miele della Regione di Dubrovnik. Le Strade del vino e dei sapori sono dunque realtà piu’ complesse rispetto all’idea di un percorso puramente turistico, e il tentativo e’ stato quello di sviluppare una reale interazione con il territorio locale anche attraverso i Centri di interpretazione.

Accanto alla parte enogastronomica, si è cercato di creare una più ampia offerta turistica che abbraccia anche artigianato, patrimonio storico-culturale e beni naturalistici.

Nella promozione del percorso turistico saranno ovviamente segnalate e promosse tutte le risorse che possono completare l’offerta. Bisogna pensare che difficilmente un turista verra’ a visitare la regione dell’Erzegovina soltanto perche’ attratto dalle ricchezze enogastronomiche del territorio, ma sono altre le ragioni di una scelta turistica (in BIH sono principalmente Sarajevo e Mostar le citta’ di maggiore interesse culturale, storico e artistico; in Croazia la costa) per cui la parte enogastronomica completa l’offerta del territorio, e può essere scoperta una volta che il turista vi si trova gia’. Proprio per queste ragioni, si è cercato di instaurare sinergie con quanto realizzato nell’ambito dell’azione verticale 1b, la quale ha avuto come focus del proprio intervento la valorizzazione del patrimonio culturale, materiale ed immateriale nelle regioni di Mostar, Sarajevo e Skopje. La presentazione del patrimonio culturale attraverso il Museo della Città di Sarajevo, il Museo dell’Erzegovina a Mostar e quello di Trebinje, la Casa dell’artigianato a Sarajevo, ingloberanno anche il patrimonio eno-gastronomico in quanto parte rilevante della cultura immateriale del territorio. Inoltre, attività sulla valorizzazione dell’artigianato promosse dall’Azione 1b contribuiranno a rafforzare l’offerta stessa delle Strade, intese come percorsi integrati e non solamente eno-gastronomici.

Quale la situazione a livello normativo nei due paesi? Esistono leggi sulla filiera corta e più in generale sulla tutela di contadini e piccoli produttori?

In Croazia la situazione e’ certamente migliore (esistono le denominazioni di origine controllata e protetta, le sovvenzioni per i piccoli produttori, agevolazioni e regolamentazioni sull’attivita’ agrituristica)  rispetto alla BIH dove non esistono leggi che tutelino i piccoli produttori. Un esempio per tutti e’ il formaggio di Livno, dove i piccoli produttori stanno lottando da anni per avere il certificato di autenticita’ e di origine del formaggio prodotto con metodi specifici e secondo un disciplinare di produzione; nel frattempo e’ il prodotto industriale che porta il marchio e il brand del formaggio di Livno, senza che la maggior parte dei consumatori sappia la differenza tra quello prodotto artigianalmente e quello prodotto industrialmente.

Dubrovnik (flickr – lena_ni)

Recentemente, parlando con un apicoltore di Prijedor (Bosnia-Erzegovina settentrionale), ho scoperto che paradossalmente la Bosnia-Erzegovina – pur disponendo di una forte rete produttiva di miele locale – tende ad importare dall’estero perché i prezzi sono più contenuti. Si può dire che la grande distribuzione ostacola le produzioni autoctone?

Dall’appena citato l’esempio del formaggio di Livno si comprende che la risposta e’ purtroppo positiva. Inoltre, altri esempi possono chiarire la situazione, in particolar modo rispetto alla  commercializzazione dei formaggi autoctoni, a latte crudo. In BIH non esiste ancora una legge chiara, ne’ un sistema di implementazione della legge adeguato, che possa regolamentare la vendita dei prodotti a latte crudo, nonostante questi siano in realta’ molto venduti, ma solo nei mercati locali. Tuttavia, per quanto riguarda la distribuzione di questi prodotti nel circuto della ristorazione e dei piccoli negozi e’ tutto lasciato al “caso”, alla buona volonta’ del ristoratore di fare qualche passaggio in piu’ presso le agenzie sanitarie e veterinarie e ottenere certificati che possano tutelarlo da eventuali illegalita’. Questo significa che spesso i ristoratori e negozianti preferiscono acquistare i prodotti della grande distribuzione, oltretutto per una buona parte importati dalla Croazia e dalla Serbia.

Quale rapporto esiste tra le comunità locali e il proprio cibo? In alcune zone del Sud-Est Europa, a causa di forme di comportamento mediate da un modello consumistico di matrice occidentale, i prodotti locali sono associati a una sorta di arretratezza – cui  si contrappone il “moderno” cibo dei fast food – che spesso fa vergognare le persone delle ricchezze agroalimentari che possiedono portando alla scomparsa di antiche ricette, piatti tipici e quindi di una parte importante del proprio genius loci.

Nella mia esperienza questo non esiste ne’ in BIH, ne’ in Croazia. Anzi, si assiste a una progressiva presa di coscienza della popolazione della necessita’ di mangiare sano, locale e tipico, anche se si tratta prima di tutto un’esigenza di tipo “salutistico” piu’ che una tutela delle proprie tradizioni dal punto di vista agroalimentare. Sempre piu’ persone scelgono i prodotti locali perche’ decisamente di migliore qualita’ e perche’ richiamano “i sapori di sempre, di famiglia”. Soprattutto in BIH non si assiste, per fortuna, alla perdita di questa consapevolezza e alla perdita del ricordo di cio’ che e’ il “vero e genuino” prodotto locale. Tuttavia, se si prende come riferimento la maggioranza dei consumatori, in BIH la tendenza al consumo locale e’ ancora non organizzata e non del tutto regolamentata (vedi le risposte di cui sopra) e timidamente si fa avanti trascinata dell’offerta dei singoli privati che aprono negozi di prodotti tipici e da produttori che espongono per lo piu’ nei mercatini. In Croazia invece vi e’ una presa di coscienza anche da parte del governo e delle istituzioni della esigenza di educare la popolazione in questa direzione, con campagne di sensibilizzazione e offerta turistica sempre piu’ legata al locale. Questo purtroppo  non significa che si e’ ancora lontani dal consumo “moderno” e dalla prevalenza dei prodotti industriali nel paniere delle famiglie.

Uno dei punti di criticità legati alla valorizzazione di produzioni tipiche consiste nelle difficoltà di esportazione all’interno della UE a causa delle rigide norme comunitarie nel settore alimentare. L’entrata della Croazia il primo luglio aggraverà ulteriormente la situazione per i prodotti bosniaci? 

Si, decisamente, soprattutto per l’esportazione di  latticini e della carne. Il governo della BIH non si e’ preparato praticamente in alcun modo per prevenire danni in questo senso, non avvalendosi di agenzie per il controllo alimentare a livello dello Stato che possano certificare il prodotto secondo norme europee.

Anche il Trentino è stato coinvolto durante le attività progettuali. In che modo? Più in generale la cooperazione tra le varie regioni italiane è stata virtuosa o questo è un caso isolato?

Nella VA 2A abbiamo avuto nel primo anno del progetto un’ottima collaborazione con le Strade del Vino della Vallagarina (Trento), partner tecnico suggeritoci dalla PAT, con il quale abbiamo portato  avanti l’attivita’ di formazione di un gruppo di giovani dalla Croazia e dalla BIH, i quali saranno incaricati di svolgere attivita’ di animazione e coordinamento delle Strade nei rispettivi paesi. I ragazzi hanno partecipato ad incontri con le persone che hanno contribuito a fondare le Strade  in Trentino e con quelle che oggi le coordinano e gestiscono, e in questo modo hanno potuto comprendere tutto l’iter che della fondazione delle Strade ha portato alla loro struttura attuale. Inoltre i coordinatori della Strada della Vallagarina si sono davvero spesi per fare in modo che la visita studio abbracci tutte le diverse esperienze del territorio Trentino nell’ambito enogastronomico dando una panoramica delle possibilita’ da sviluppare nei territori Coroati e della BIH. Per quanto riguarda la mia partecipazione professionale all’interno del Seenet posso dire che ci sono state alcune collaborazioni virtuose (Trentino, Regione Toscana, Regione Piemonte), ma non essendomi relazionata con altre regioni non posso esprimere un giudizio completo a riguardo.

Uno degli ultimi – fondamentali a mio modo di vedere in quanto potenziale fonte di sostenibilità sul lungo periodo – passi è stato l’organizzazione di un viaggio per giornalisti e operatori turistici permettendo loro di conoscere direttamente “Strada dei vini e dei sapori” come  prodotto turistico, da presentare ai potenziali clienti / turisti di riferimento. Avete già ricevuto dei riscontri positivi? E’ previsto l’arrivo di gruppi di turisti per l’estate 2013?

La promozone delle Strade e’ stata fatta, e continuerà nel futuro, in vari modi, uno dei quali e’ stato già citato: con l’organizzazione di diversi viaggi di operatori turistici locali e stranieri sui territori target della VA 2A. Inoltre c’è stato anche il tentativo di coinvolgere alcune agenzie turistiche italiane,  presentando loro le potenzialita’ turistiche in Bosnia Erzegovina e Croazia. E’ possibile che l’affluenza dei turisti aumenti anche grazie agli sforzi del progetto, ma la promozione e’, e dovra’ essere, un lavoro costante dei soggetti che gestiranno e coordineranno le Strade, ed e’ soltanto attraverso un  lavoro di  inserimento dell’offerta enogastronomica all’interno di un’offerta turistica piu’ ampia che si potranno ottenere risultati significativi. Per ora, il risultato principale da questo punto di vista e’ l’inserimento di alcuni produttori membri delle Strade del vino e dei sapori all’interno di pacchetti turistici gia’ predefiniti delle agenzie turistiche locali. 

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