31 Dicembre 2012 | Bosnia-Erzegovina | turismo enogastronomico

Food, soul & song. Seconda parte.

Food, soul  & song. Seconda parte.

di Lee-Ann Mundy. Dal 9 al 15 settembre scorso, un gruppo di studenti del Master in “Food Culture and Communications” dell’Università di Scienze Gastronomiche di Bra ha condotto un viaggio-studio tra Croazia e Bosnia-Erzegovina. La nostra associazione ha organizzato la parte bosniaca del viaggio in collaborazione con le ONGIcei Ipsia e l’associazione Promotur. Seconda parte del diario di una studentessa australiana.

Il giorno seguente ci siamo svegliati con la pioggia, e nonostante i piani fossero cambiati rispetto al programma prestabilito, siamo comunque riusciti a visitare le cascate dell’Una. L’acqua scorre veloce seguendo la pioggia, e le cascate sono un colpo d’occhio notevole, grazie anche alla fortunata posizione adiacente la strada principale del paese. 
Tutt’intorno sono presenti numerosi mulini ad acqua: degli 84 presenti in passato, oggi ne sono rimasti solo 3, di cui uno ancora in funzione, che appartiene a un gentile vecchietto . Questo mulino (situato sopra le cascate) risale al 1955 ed è stato ereditato da suo nonno. Secondo la tradizione, i mulini ad acqua di questa zona erano costruiti dall’intera comunità del villaggio, ed ognuno aveva libero accesso. Alle famiglie era assegnato un giorno della settimana per l’utilizzo del mulino, che divenne poi ereditario: così per esempio se alla tua famiglia veniva assegnato il lunedì, anche le successive generazioni di familiari conservavano quel determinato giorno.

Foto © Igor Sovilj

Oltre a pompare la ruota a pala che macinava il grano, questo mulino serve anche da “lavatrice primordiale”, offrendo addirittura cicli di lavaggio diversi a seconda degli abiti o altri panni da lavare, dai “delicati” alle stuoie agli stracci. E’ stato un bello spettacolo vedere un sistema di lavaggio fatto funzionare unicamente dalla fresca acqua di montagna, senza elettricità o detergenti. Una leva di metallo controlla il moto di lavaggio, aprendo o chiudendo una porticina di legno che fa fuoriuscire l’acqua: una naturale ed economica lavatrice.

Vecchie turbine di legno sotto il mulino pompano l’acqua che a sua volta dà forza alle pale che macinano il grano, il mais e il grano saraceno trasformandolo in farina. Gli abitanti della zona portano ancora qui i propri cereali per essere macinati; la norma è che l’1% della farina resti al proprietario del mulino come forma di pagamento, ma oggi è meno praticata che in passato. I contadini della zona venivano a Martin Brod, che era l’unico villaggio dove era possibile macinare il grano. Ancor oggi questa usanza è praticata, ma su scala ridotta. Il grano e gli altri cereali non crescevano qui, e per questa ragione la macina era un modo “comunitario” di contribuire alla produzione e approvigionamento di cibo locale. Oggi tuttavia pochi giovani imparano l questi antichi saperi alle generazioni future, e dunque si profila il pericolo di perdere parte delle tradizioni locali e della storia di questa comunità.

In un piovigginoso (qualcuno direbbe freddo) giovedì, oltrepassata l’entrata un ampio tavolo pronto per il pranzo. Carne calda e aromi pastosi giungono dalla cucina. Questa la scena per un corso di cucina preparato dalle donne dell’associazione locale di Kule Vakuf. Durante gli anni duri della guerra, queste tenaci donne (di età compresa tra i 18 e i 64 anni) hanno coltivato un forte legame che nutre i loro spiriti, anime e corpi. 

Per quanto riguarda il cibo, la pasta fatta in casa (tarhana) è immersa in una zuppa di verdura e carne per “aprirti lo stomaco” in preparazione del pasto vero e proprio. Tarhana è una parola di origini arabe, portata dai Turchi all’interno della cucina tradizionale bosniaca durante gli anni del dominio ottomano sulla regione. La tarhana è preparata durante l’estate (o comunque quattro giorni prima di essere mangiata, per dar modo al lievito di fare il suo lavoro) utilizzando farina di mais, acqua e lievito, e conservata poi per l’inverno. L’impasto è trasformato piccoli quadratini della dimensione del cous cous sfregandolo dentro uno scolapasta, per poi lasciarlo seccare su un lenzuolo al sole.

A seguire abbiamo provato la Jahnija, un piatto di carne arrostito lentamente for due ore a fuoco lento in una padella di terracotta, presentatoci come una versione “orieantale” del goulash. Diversi pezzetti di carne senza ossa adagiati in una ciotola di spezie, sugodi carne con luccicanti anelli di grasso e di arancia a coprire l’estremità superiore della ciotola aromatizzata durante la lenta cottura. Mi ha ricordato un curry di manzo, con tenera, succosa carne un pò piccante alla fine. La ricetta della jahnija di Kulen Vakuf rimane un segreto custodito dalle doone. Contiene carne, aglio, cipolla e pepe (la qualità della carne rimane comunque di primaria importanza). E’ tutto ciò che ho apreso. Tutti i piatti bosniaci sono molto semplici; il sapore di ingredienti naturali è la parte più apprezzata.

Le favolose pite! a differenza di quelle cui siamo abituati, queste sono un vero e proprio piatto. L’impasto è fatto con semplice farina di grano, acqua e sale, che poi va steso sino a renderlo quasi trasparente. Questo passaggio è chiamato jufka. Una volta pronto l’impasto, si può riempire a piacimento o con carne (burek), con formaggio fermentato (sirnica), erbette o spinaci (zeljanica), patate (krompiruša).

Foto © Lee-Ann Mundy

La tarhana ha compiuto la sua magia aprendomi lo stomaco prima di passare a tre porzioni di sirnica. Avevo già provato queste pite al formaggio, senza tuttavia mai conoscere la loro origine e la ricetta autentica. Ad accompagnare il nostro pasto, cavoli e barbabietole sott’aceto e fermentate, anche queste preparare dalle donne dell’associazione che poi ne vendono un parte ai mercati locali, conservandone il resto per i lunghi e freddi inverni. 

Per chiudere, caffè e dolci: una morbida baklava con sciroppo di zucchero e noci dolce come il miele; una leggera glassa ricoperta di zucchero conosciuta come lokumè stata l’ultima leccornia, ripiena di concentrato di marmellata di prugne – due morsi ed era già finita.

La nostra digestione è stata facilitata dai canti delle donne. Tra le varie canzoni, non poteva mancarne una d’amore. Parla di una donna che pianta un pino pensando al suo amato e chiedendosi se fosse in un bar a baciare un’altra ragazza, sperando con tutto il suo cuore che in tal caso non si innamorasse di lei.

Queste donne hanno condiviso con noi per qualche momento i loro cuori, così come qualche piccolo sapere della tradizione gastronomica bosniaca. Il gustoso impasto rimasto ci è stato impacchettato e dato come regalo da portare sul pullman, riempiendolo di un intenso aroma che ci ha lasciato il ricordo di un’esperienza “vissuta con l’anima”; l’incontro con una comunità che nonostante i dolori provati mostra un grande spirito e forza, sia per elaborare il propio passato che per guardare con ottimismo al futuro.

Un avvertimento: preparatevi ad affrontare la temibile rakija ad ogni pasto o come benvenuto in ogni casa bosniaca o croata. Venendo dall’Australia, poco sapevo di questi luoghi e le comunità che ci hanno ospistato. Mi hanno lasciato molto impressionata per la loro forza, il loro desiderio di conservare le proprie tradizioni, la prossimità con la loro terra, e ovviamente per l’amore verso il proprio cibo.

Fine. Leggi la prima parte del diario.